Panadería de masa madre en Mendoza: fermentar a 900 metros de altura

Fermentar en Mendoza no se parece a fermentar en la costa. La altura del valle, la baja humedad ambiente y los saltos térmicos entre el día y la noche cambian el ritmo de la masa madre. En Luján de Cuyo y Maipú, tres panaderías pequeñas llevan años ajustando hidratación y tiempos según la temporada, y ya casi no usan recetas importadas: las que trajeron al principio les quedaban cortas o largas según el mes.

Qué cambia a 900 metros

A esa altura la presión atmosférica es menor y el aire retiene menos vapor de agua. El resultado práctico es que la masa pierde humedad por la superficie más rápido de lo que uno espera. En verano, con temperaturas de 34 grados a la sombra, la fermentación en bloque se acelera y hay que acortar los tiempos o bajar la temperatura del agua. En invierno, con noches cerca de los cero grados, la misma masa puede quedarse dormida si no se la acompaña con un lugar tibio y una hidratación algo más alta.

Hidratación según la estación

Los panaderos consultados trabajan con porcentajes que se mueven entre el 68% y el 78% sobre el peso de la harina. En verano suelen bajar al rango más seco porque la masa ya está blanda y se pega; en invierno suben para compensar la evaporación y lograr una miga más abierta. Ninguno de los tres usa la misma cifra todo el año, y todos coinciden en que copiar una receta de un libro europeo sin corregirla es la forma más rápida de arruinar un lote.

Observaciones sobre corteza y miga

En clima seco la corteza se forma antes y queda más gruesa y crujiente, con un dorado parejo si el horno tiene vapor suficiente en los primeros minutos. La miga, en cambio, tiende a cerrarse si la masa se deshidrata durante el formado. Para evitarlo, los panaderos mendocinos tapan los boles con paños húmedos o film y trabajan rápido, sin dejar la masa expuesta más de lo necesario.

Tiempos que no se copian

Una fermentación en bloque que en Mar del Plata lleva cuatro horas, en un taller de Maipú puede resolverse en dos y media durante enero. En julio, la misma receta puede pedir seis o siete horas, y aun así conviene meter la masa en frío para frenar el proceso durante la noche. La clave, dicen, es mirar la masa y no el reloj: si creció lo suficiente, ya está.

La nota completa, con las mediciones que cada panadería registra temporada tras temporada, forma parte de nuestra cobertura sobre oficios alimentarios en el interior del país. Si te interesa cómo otros productores ajustan sus procesos al clima y al territorio, podés leer también nuestra crónica sobre las queserías de Tandil o escribirnos por cualquier consulta desde la página de contacto.