Tandil, Buenos Aires · Oficio y tiempos de maduración
Queserías de Tandil: cómo se madura un queso de campo
Recorrido por tres tambos familiares y sus cámaras de estacionamiento
En Tandil la maduración no se apura: los quesos de campo pasan entre 60 y 180 días en cámaras de ladrillo donde la humedad se regula con ventilación natural. Hablamos con tres familias que mantienen el oficio desde hace décadas y explican por qué la alimentación del ganado cambia el sabor de la pasta. También repasamos qué señalar en una etiqueta para distinguir un queso artesanal de uno industrial.
La primera cámara que visitamos queda a diez minutos del centro, sobre un camino de tierra que se corta cuando llueve fuerte. Adentro, el aire huele a humedad y a corteza. Los quesos están apoyados sobre estantes de madera de álamo, separados entre sí para que circule el aire. Nadie toca la temperatura: se regula abriendo o cerrando una claraboya según cómo venga el día serrano.
Don Osvaldo, que lleva cuarenta años en el rubro, cuaja a mano con leche cruda de sus propias vacas. Dice que el sabor cambia según lo que comen los animales: pastura tierna en primavera, rollo y silo en invierno. Esa diferencia se nota en la pasta, sobre todo en los quesos que pasan los cien días.
En la etiqueta conviene mirar tres cosas: si dice "leche cruda" o "leche pasteurizada", si aclara los días de estacionamiento y si menciona el tambo de origen. Un queso industrial rara vez da esos datos.
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